2025年12月25日，国台数智酒业集团蚁集天津科技大学张翠英熟悉团队在外洋食物Top期刊《Food Chemistry》发表题为“The discrepancy in amino acids within high-temperature Daqu:A novel metabolic marker for the quality evaluation of Daqu”的磋议性论文。

　　酱香型白酒以其独到的风范闻明于国表里，其酿造工艺主要包括高温大曲制备和基酒的酿造。相干于基酒品性评价，高温大曲质地评价程序仍主要依赖具有丰富教养的曲师。因此，斟酌可用来客不雅评价高温大曲质地的想法是科学表征大曲质地的前提。酱酒酿造经过具有效曲量大的特质，粮曲比接近1:1，高温大曲中养分物资和风范物资格外前体无数干涉到酿酒阶段，进而影响基酒品性，故高温大曲物系是质地评价体系的紧要构成部分。此前的磋议较少和顺不同品级大曲非蒸发性风范物资，尤其是卵白质、肽和氨基酸等含氮物资的变化，且非蒸发性风范物资对白酒酿造经过风范的影响暂不明晰。

　　科研团队领路了机械高温大曲与传统高温大曲在氨基酸方面的互异机制，并选拔模拟大曲发酵的花样进行了考据。此外，通过简便的酱香型白酒发酵体系，斟酌了关节互异氨基酸对白酒酿造经过中骨架风范的影响，翻新性地提议了将氨基酸纳入大曲质地评价程序中，为创建更为科学、全面、客不雅的大曲质地评价体系提供了科学依据。此项磋议遵循有助于国台开采更优的大曲质地评价体系，进一步提醒大曲质地水平，优化基酒质地。紧要磋议论断如下：

　　 温度、水分和酸度是变成高温大曲氨基酸含量互异的主要潜在环境因素；

　　 Bacillus是大曲氨基酸互异的主要生物孝顺物种，Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus licheniformis、Bacillus velezensis和Bacillus subtilis是影响大曲氨基酸含量互异的关节菌种。

　　 在白酒发酵经过中，氨基酸对高温大曲在酱香型白酒酿造经过中发达功能有紧要影响，是影响大曲质地品级的紧要物资。

　　该磋议性论文刊发的平台《Food Chemistry》是外洋食物科技限度的顶级期刊，主要发表与食物的主要和次要要素干系的化学、养分、生理、感官、风范和微生物学方面的磋议论文。